台銘新聞

人稱「無為」的李洺展跟思瑩他們夫妻倆人曾在新北市石門區一處山谷梯田，那是個無水無通訊的自然環境，試圖打造自給自足生態村之夢。

發現米麴的神奇；當初為了解決蟲害的問題，他們曾嘗試用韓國的自然農法，用米醋製作配方補充植物養分。做米醋時，不料被米麴發酵時釋放的香氣和生命力深深吸引 !

米麴還可以製成味噌和鹽麴，進而解決收成不佳，擺攤時無菜可賣的窘境。味噌的基礎配方以米麴、海鹽和黃豆的比例做變化。

米麴多則味道香甜，適合做沾醬；減鹽配方適合隨沖即飲；黃豆多則滋味濃厚，適合煮湯。風味味噌，則以作物取代米作為澱粉來源，如地瓜；也有以紅豆取代黃豆作為蛋白質來源，或參考日本金山寺味噌的做法將白蘿蔔放進味噌一起發酵。

味噌從入甕開始，米麴、海鹽和黃豆隨著發酵時間漸次轉化滋味，讓味噌的風味由香甜轉為濃厚。味噌不做滅菌處理，稱為「活味噌」，在不同的發酵階段可以品嘗到不同的風味。

展現各種農作物的特有風味；不同於多數職人總是追求單一極致的風味，無為也曾從事農耕，深深體會耕作的辛苦，抱持著以產品突顯小農作物風貌的共好心念，讓他開展出多種配方。

當初在石門種出地瓜時，他便思考，味噌的成分為米、黃豆、味噌麴和海鹽，那麼是否可以用米和黃豆以外的作物為澱粉和蛋白質的來源 ? 因而陸續實驗出地瓜味噌、芋頭味噌、紫米紅豆等口味的風味味噌，也在鹽麴裡加入蒜頭和馬告，做出風味上的不同變化。

對無為來說，市集中消費者試吃的神情與評價，都是他發展產品與調整口味的重要參考依據。無思農莊的產品味噌及鹽麴，開發至今已六年了，產品持續熱賣中，在彎腰農夫市集販售也現銷售一空，還必須跟客人道歉。

市集中的農友，也成為他的合作夥伴。先了解農友當令生產以及較難去化的作物種類，再依需求量採購。當令生產的作物，會用來製作可以突顯作物鮮明個性的產品，如甘酒釀和發酵時間較短的味噌；若是農友手邊有通路無法消耗的剩產作物，則會拿來做成發酵時間較久的味噌。無為說明「食材本身的原始風味會在發酵過程中被轉變，發酵時間越長，新鮮度的差距就越不明顯。」

他說起「甘酒釀」這支產品的誕生，是來自彎腰農夫市集的一場會議。那時水賊林友善土地組合的農友蔡刀，在會議上提出自家倉庫有白糯米求售。無為思索著或許可以嘗試製作甘酒釀，沒想到做出來的第一支甘酒釀，讓多數攤友嘗過後都催促著上市。甘酒釀的誕生帶進更多食材運用的可能性，過去用不到的紅糯米等穀類都可以作為原料，此外也納入花果的使用，玫瑰和草莓甘酒都是受歡的商品。

李洺展跟思瑩他們夫妻倆與農人共好的職人之心；「我們和小農間應該互相合作，當彼此的階梯，一起探求新的機會並擴大市場，讓更多人相信我們在做的事情。」

無思農莊進一步與樹合苑合作發展釀造訓練課程，他們為「百釀千農」的願景努力進行職人手釀師的培訓，「釀造的靈魂在培麴的過程，你掌握培麴的關鍵技術，你要做什麼都可以，產品開發不完，只是核心技術要抓得住」，他們願意無私的把技術教給別人，因為一位手釀師可以跟十位用友善方式耕作的小農合作，若能有一百位手釀師，那麼就能支持一千位小農善待臺灣的土地。

無為認為台灣農業界不缺乏「規模生產」的思維，缺乏的是「價值創造」，缺乏的是「小農莊園」的品牌，夫妻倆人希望透過無思農莊的產品，讓大家認識「不同風土有不同風味」的概念，在產品上標註每一款產品使用的生產者資訊，透過標註讓消費者知道稻米、水果、花朵這些農作物原料從哪裡來、是誰種植的，讓消費者安心的知性的透過味蕾品嘗到「品牌小農莊園」的風土滋味。

來去巡田水

無思農莊

財團法人農村發展基金會董事長蔡復進